En typ av svamp som har förmågan att omvandla socker till alkohol. Inom
ölbryggning används två huvudtyper av jäst, överjäst och underjäst. Överjästen
arbetar bäst vid 10 till 30 graders temperatur, vilket ger ganska mycket
smak från själva jäsningen och ett mer komplext öl. Underjäst arbetar
bäst vid 5 till 12 graders temperatur, och ger ett öl med mer råvarusmak
från malten och humlen, utan så stora smaktillskott från själva jäsningen.

Jäst dör vid alkoholhalter runt 12 volymprocent, så de få öl som är starkare
än så har bryggts med speciella trick för att lyfta alkoholhalten. T.ex.
kan man infundera ny jäst under jäsningen, som då tillför lite ytterligare
alkohol innan den dör.

I ofiltrerad öl finns jästen kvar som en disig fällning. Denna ger en
markerad jästsmak, och är dessutom väldigt rik på B-vitaminer. Om man
inte vill ha med jästfällningen när man häller upp kan man låta flaskan
stå svalt i några dygn och sen hälla försiktigt så stannar fällningen
kvar på botten av flaskan.